Antes de comenzar tus panes con esta receta que te compartimos, debes tomar en cuenta que tanto los tiempos como las temperaturas pueden variar dependiendo el lugar donde te encuentres.
No olvides que es un producto artesanal y como tal, es único: practica y estandariza tus propios procesos
¿Qué es la harina de fuerza?
La harina de fuerza es una harina de trigo con un alto contenido en gluten (proteína), generalmente entre un 12% y un 14%. Este mayor contenido de gluten le da a la masa más elasticidad y resistencia, lo que la hace ideal para panificaciones que requieren un desarrollo largo de la estructura como panes con mucha hidratación (por ejemplo, panes de masa madre) o aquellos que llevan ingredientes pesados como grasas o azúcares.
La «fuerza» de la harina se mide en términos de su W (índice que mide la capacidad de la harina para retener dióxido de carbono durante la fermentación). Las harinas con una W alta son más adecuadas para panes de larga fermentación y recetas que requieren un buen desarrollo de gluten.
Receta para una hogaza con harina de fuerza
Hogaza de 750 g:
Ingredientes en gramos y en porcentaje panadero
- 100% de harina de fuerza: 500 g
- 75% de agua: 375 g
- 2% de sal: 10 g
- 20% de masa madre activa: 100 g (consulta aquí cómo activar tu masa madre)
Procedimiento:
- Autólisis (30-60 minutos):
- Mezcla la harina de fuerza con el agua (reserva un 5% del agua para disolver la sal después) hasta que esté bien incorporada. Deja reposar durante 30-60 minutos para que el gluten comience a desarrollarse.
- Incorporación de la masa madre y sal:
- Disuelve la sal en el agua reservada. Añade la masa madre (prefermento) y el agua con sal a la masa. Amasa hasta que esté bien incorporado. El amasado puede durar unos 5-10 minutos, o puedes usar la técnica de amasado por pliegues.
- Fermentación en bloque (primera fermentación):
- Deja la masa fermentar en un bol ligeramente aceitado durante 3-4 horas a temperatura ambiente (entre 21-24ºC). Haz un pliegue cada 30 minutos durante las primeras dos horas para desarrollar fuerza en la masa.
- Formado:
- Después de la fermentación en bloque, voltea la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dale forma de hogaza redonda o alargada (batard). Deja que repose unos 15 minutos para que se relaje y luego dale el formado final.
- Fermentación en frío (segunda fermentación):
- Coloca la masa formada en un banneton o en un recipiente con un paño enharinado. Cubre y deja reposar en el refrigerador durante 12-18 horas a una temperatura de 4-6ºC. Esto permite un desarrollo lento del sabor.
- Horneado:
- Precalienta el horno a 250°C con una piedra para pizza o bandeja en su interior. Coloca una bandeja con agua o utiliza un pulverizador para generar vapor.
- Justo antes de hornear, marca la superficie de la masa (greña). Hornea durante 20 minutos a 250ºC con vapor, luego reduce la temperatura a 220ºC y hornea otros 20-25 minutos o hasta que la hogaza tenga un color dorado profundo y suene hueca al golpearla por debajo.
- Enfriado:
- Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar para evitar que la miga se vuelva gomosa.
Detalles importantes:
- Hidratación: 75%, ideal para una masa elástica pero no demasiado pegajosa.
- Temperatura de fermentación: alrededor de 24ºC en la primera fermentación; 4-6ºC en la segunda fermentación en frío.
- Tiempo total: 12-18 horas (dependiendo de la fermentación en frío).
Este proceso permite obtener una hogaza con una miga bien abierta, corteza crujiente y un sabor complejo gracias a la fermentación lenta.