¿Qué es la harina de todo uso?
La harina de todo uso es un tipo de harina que contiene entre un 9% y 12% de proteína, dependiendo de la marca y el país. Es una harina versátil que se utiliza en una variedad de recetas, desde panes hasta pasteles y galletas. A diferencia de la harina de fuerza, que tiene un mayor contenido de gluten, la harina de todo uso está en un punto medio entre harinas de bajo contenido de proteína (como la de repostería) y las de alto contenido proteico (como la harina panadera). Esto la hace adecuada para diversas preparaciones, incluyendo panes de molde de masa madre.
¿Para qué panes de molde de masa madre se recomienda?
La harina de todo uso es ideal para panes de molde de masa madre cuando se busca una miga suave y esponjosa, con una corteza más delicada. Su menor contenido de gluten en comparación con la harina de fuerza permite que el pan mantenga su estructura sin ser demasiado denso. Este tipo de harina es perfecta para recetas de pan de molde que buscan un balance entre estructura y suavidad, como un pan de sándwich o pan de caja.
Receta de pan de molde de masa madre de 1000 gramos (porcentaje panadero)
Ingredientes:
- Harina todo uso 100%: 515.46 g
- Agua 65%: 335.05 g
- Masa madre bien activa 20%: 103.09 g
- Sal 2%: 10.31 g
- Mantequilla 5%: 25.77 g
- Azúcar 2%: 10.31 g
¡No te asustes si tu báscula no arroja decimales, puedes redondear si así lo deseas!
Pasos para la elaboración:
- Mezcla inicial (autólisis):
- Harina y agua: Mezcla la harina con el agua y deja reposar durante 30-40 minutos a temperatura ambiente. Este proceso permitirá que la harina absorba el agua y facilite el desarrollo del gluten de manera natural.
- Temperatura ideal: 23-25°C.
- Añadir masa madre, sal, mantequilla y azúcar:
- Después de la autólisis, añade la masa madre, sal, mantequilla (suavizada) y azúcar. Mezcla bien hasta que todo esté incorporado.
- Temperatura ideal de la masa: 24-26°C.
- Amasado:
- Amasa la mezcla hasta obtener una masa elástica y suave. Puedes usar el método de amasado tradicional o plegados durante el reposo.
- Duración del amasado: 8-10 minutos si es manual, o 5-7 minutos si es con batidora.
- Fermentación en temperatura ambiente:
- Coloca la masa en un bol engrasado y cúbrelo. Deja fermentar a temperatura ambiente (21-23°C) durante 3-4 horas, realizando dos series de plegados cada 30 minutos durante las primeras dos horas.
- Fermentación en frío:
- Después de la fermentación a temperatura ambiente, transfiere la masa al refrigerador para una fermentación lenta. Esto puede durar entre 8-12 horas (preferiblemente durante la noche) a una temperatura de 4-6°C. Esto desarrollará los sabores de la masa madre.
- Formado:
- Saca la masa del refrigerador, deja que repose a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Luego, desgasifica suavemente y forma un cilindro ajustado para colocarlo en un molde para pan de molde.
- Fermentación final:
- Deja fermentar la masa en el molde hasta que alcance aproximadamente 1.5 veces su tamaño original. Este proceso puede tardar entre 2 y 3 horas a 24-26°C.
Horneado:
- Precalentar el horno:
- Precalienta el horno a 190°C.
- Horneado:
- Coloca el molde en el horno y hornea durante 35-40 minutos. La corteza debe adquirir un color dorado profundo y, al golpear la base del pan, debe sonar hueco.
- Temperatura interna: El pan debe alcanzar una temperatura interna de 92-94°C.
- Enfriado:
- Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de cortarlo.
Notas adicionales:
- Hidratación: La receta utiliza una hidratación del 65%, pero si deseas una miga más suave, puedes aumentar el porcentaje de agua hasta el 68%.
- Ajustes por temperatura ambiente: Si estás en un ambiente más cálido, reduce los tiempos de fermentación para evitar la sobrefermentación.
Esta receta busca lograr un equilibrio entre un pan de molde suave, esponjoso, pero con el sabor distintivo y complejo de la masa madre.