¿Te apetecería un gran pan esponjoso con el equilibrio perfecto entre dulce, especias y crujiente? Elabora la receta infalible de pan de nueces, arándanos y clavo con masa madre. ¡Hornea como un maestro panadero!
Pan de Nueces, Arándanos y Clavo (Mezcla para preparar 1Kg de masa total)
| Ingrediente | Porcentaje panadero | Peso (gramos) |
|---|---|---|
| Harina de fuerza | 100% | 341.9 g |
| Harina integral | 25% | 85.5 g |
| Sal | 2% | 6.8 g |
| Arándanos secos (hidratados) | 25% | 85.5 g |
| Nueces picadas | 25% | 85.5 g |
| Agua | 70% | 239.3 g |
| Masa madre (hidratación 100%) | 20% | 68.4 g |
| Miel | 17% | 58.1 g |
| Mantequilla (ablandada) | 8% | 27.4 g |
| Clavo molido | 0.5% | 1.7 g |
(Nota importante: Los arándanos deben hidratarse previamente en agua tibia o jugo de naranja para evitar que absorban humedad de la masa.)
Proceso paso a paso:
1. Preparación de ingredientes
- Hidratar arándanos: Sumergir los arándanos en agua tibia (o té/jugo) durante 10-15 min, luego escurrir y secar con papel absorbente.
- Tostar nueces (opcional): Para más sabor, tostar ligeramente las nueces picadas en una sartén sin aceite.
- Disolver la miel: Mezclarla con el agua para facilitar su integración.
2. Mezcla de ingredientes
- En un bol grande, mezclar las harinas (fuerza + integral), sal y clavo molido.
- Agregar la masa madre, el agua con miel y mezclar hasta integrar.
- Amasar 5-7 min hasta formar una masa homogénea.
- Añadir la mantequilla ablandada en cubos y seguir amasando hasta que esté totalmente integrada (la masa debe ser ligeramente pegajosa pero elástica).
3. Incorporación de frutos secos y arándanos
- Extender la masa y distribuir los arándanos escurridos y las nueces picadas.
- Doblar y amasar suavemente para integrarlos sin romper la masa.
4. Fermentación (1ª etapa: bulk fermentation)
- Dejar reposar la masa en un bol engrasado, cubierto con un paño, durante 2-3 horas (dependiendo de la temperatura ambiente).
- Realizar pliegues cada 30-45 min (2-3 veces) para fortalecer la red de gluten.
5. Formado y fermentación final (2ª etapa)
- Prensar ligeramente la masa para desgasificar y dar forma (boule o molde).
- Fermentar 1.5-2 horas más (o hasta que aumente ~80% su volumen).
6. Horneado
- Precalentar horno a 200°C (con piedra refractaria si se tiene).
- Hornear:
- 20 min con vapor (colocar un recipiente con agua abajo).
- 15-20 min más sin vapor hasta dorar (temperatura interna ~93°C).
7. Enfriado
- Dejar reposar 1 hora mínimo antes de cortar para evitar que quede gomoso.
Notas adicionales:
- Ajuste de hidratación: Si la masa queda muy seca (por la harina integral), agregar 10-20 g más de agua.
- Clavo: Usar moderadamente (1.7 g es suficiente para dar un toque aromático sin dominar).
- Conservación: Guardar en papel de estraza o bolsa de tela hasta 3 días. Para más frescura, congelar en rebanadas.
¡Este pan es perfecto para acompañar con quesos o simplemente untado con mantequilla! 🍞✨
